Maestria norcina nella stagionatura artigianale

L'ubicazione di Martina Franca, a oltre 350 metri sul livello del mare, conferisce al salume un clima ideale per la stagionatura. Le temperature miti e ventilate, infatti, gli permettono di maturare lentamente e in modo uniforme, esaltandone il sapore e la consistenza.

Inoltre, la scelta di utilizzare il vino cotto proveniente dalle vigne della Valle d'Itria è un altro elemento fondamentale che contribuisce alla creazione di un sapore unico. Il vino cotto, infatti, conferisce al capocollo un aroma intenso e un gusto dolce.

Le aree boschive, dominanti dalla quercia, non solo rivestono un ruolo fondamentale nell'allevamento dei suini, ma contribuiscono anche con la fragranza caratteristica grazie alla corteccia utilizzata per l'affumicatura dei capocolli.

Tutta la pratica artigianale si inserisce in una tradizione che abbraccia l'arte norcina martinese da oltre mezzo millennio.

Il processo di lavorazione del capocollo di Martina Franca si distingue attraverso almeno quattro fasi:

1. scelta del taglio;
2. marinatura;
3. affumicatura;
4. stagionatura.